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年糕加工工藝及設備技術

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2022/12/7 瀏覽次數：

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1. 年糕的加工的主要工藝流程：

原料（新鮮優良小米）→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→蒸煮→壓延成型→切斷→冷卻→裝盒

操作要點 1. 浸泡：浸泡工序直接影響水磨年糕用粉的細度及感觀效果。要求浸泡用水符合食用水

衛生標準，而且為了防止浸泡后產生酸味，一般要求水溫在15℃以下為好，浸泡時間要在一周左右。如果溫度較高，米粒內部沒有充分吸收水分，碾磨后粉達不到粒度要求。

2. 磨漿：浸泡后的大米用干凈水沖洗后用淀粉進行磨漿，要求漿液全部通過100毫米

80孔篩布。

3. 壓濾：碾磨以后的漿液裝入布袋進行壓濾，瀝干后的米粉塊水分要求在30％左右，

直觀感覺是用手掰開米粉塊，斷裂干脆，不粘連。米粉塊水分的高低直接影響年糕的質量。瀝得不干，水分過高，制成的年糕水分超標(年糕水分要求44±2％)，外觀不光滑，年糕不清爽，粘牙，煮后易糊。 4. 打粉：經瀝干后的米粉塊用打粉機破碎，破碎后的粉要求不含粉塊，因粉塊不易蒸熟，

制成的年糕會出現夾生現象。

5. 蒸煮：利用壓力為2～4公斤的蒸汽對米粉進行前蒸煮，要求熟透，不夾生。

6. 壓延成型：把剛蒸熟的粉用年糕成型機進行壓延成型，成型機嘴尺寸為3厘米X1.5

厘米，成型后年糕外觀要求光滑，尺寸要求寬度3～4厘米，厚度1.5～2厘米。 7. 切斷：利用切斷機將成型年糕切斷，要求每段長度在18～20厘米之間，成品即制成。 8. 冷卻：剛制成的成品溫度和水分較高，較軟易變形，因此不宜直接裝盒，需冷卻，一

般冷卻時間宜在6小時左右。

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